Opis i podrijetlo
Prema gastronomskim povjesničarima
kozice su se nalazile na stolovima antičkih naroda i pripremale su se
na razne načine.
Na antičkom Mediteranu, gdje je ribolov
bio u zavidnim zanatskim razmjerima i svi su uglavnom živjeli na obali, Grci su
ih kuhali zamotane u listove smokve.
Apicius, starorimski autor, u svojoj
je kuharici skupljao razne recepte s kozicama.
Sam naziv kozice proteže se iz 14.
stoljeća od engleskog naziva shrimpe,
njemačkog naziva schrempen i staronordijskog skorpna što znači borati,
skupiti se ili smežurati. Tijelo im se sastoji od članaka koji se preklapaju
u nizu što
daje dojam da su smežurane ili da se skupljaju. Kozice spadaju u razred
Malacostraca. Pripadnici ovog razreda imaju jednostavno tijelo, mali oklop koji
obuhvaća glavu i grudni koš i imaju mišićavi abdomen za plivanje te tanki,
lagani vanjski skelet.
Očišćene
repiće kozica možete obući u pivsko
tijesto ili jaja i krušne mrvice pa
pržite u dubokom ulju.
Energetska vrijednost 100 g sirovih kozica iznosi 71 kcal / 297 kJ. Od toga
sadrži 13% proteina, 1,0% masti i 1% ugljikohidrata.
Od minerala kozice u većim količinama sadrže kalcij (54 mg što čini 7%
RDA), magnezij (22 mg što čini 6% RDA),
fosfor (244 mg što čini 35% RDA), cink (1 mg što čini 10% RDA), bakar (0,2 mg što
čini 20% RDA) i selen (30 mcg što čini 54,5% RDA).
Od vitamina kozice sadrže niacin (1,8 mg što čini 11%RDA), vitamin B6
(0,16 mg što čini 11% RDA), pantotensku kiselinu (0,3 mg što čini 5%RDA) i
vitamin B12 (1,1 mcg što čini 44%RDA), folnu kiselinu (11,4 mcg što čini 6% RDA),
vitamin A (24 mcg što čini 7%RDA).
Od ostalih nutrijenata kozice sadrže omega-3 masne kiseline 0,03 g EPA i 0,031 g DHA.
Kao i u slučaju svih morskih plodova glavna
nutritivna prednost kozica su omega-3 masne kiseline.
Uravnotežena prehrana s tri obroka ribe
ili morskih plodova tjedno bogatih omega-3 masnim kiselinama, značajno doprinosi zdravlju cjelokupnog organizma.
Pokazalo se da omege-3 ljekovito djeluju na kardiovaskularni sustav.
Poboljšavaju električna svojstva stanica srca i na taj način štite od
abnormalnih ritmova srca koji povećavaju rizik od srčanog
udara. Jednako tako omega-3 doprinosi snižavanju visokog tlaka.
Konzumiranjem kozica pospješuje se obrana
organizma od oboljenja od raka. Selen ulazi u molekularni sastav glutation-peroksidaze, vrlo važnog antioksidativnog enzima koji u jetri doprinosi
detoksifikaciji i na taj način iz organizma eliminira štetne molekule koje mogu
uzrokovati rak. Osim toga i omega-3 masne kiseline također pomažu u reduciranju rizika od
pojave raka. U kontroliranoj studiji objavljenoj u American Journal of
Epidemiology otkriveno je da je u grupi ispitanika koja je konzumirala najviše
omega-3 smanjen rizik od pojave raka debelog crijeva za 37%. Kanadska studija
objavljena u Cancer Epidemiology Biomarkers (2004) pokazuje da redovito
konzumiranje ribe doprinosi snažnoj zaštiti od tri vrste raka: leukemije,
multiplog mijeloma i ne-Hodgkinovog
limfoma.
Zahvaljujući omega-3 masnim kiselinama kozice pomažu
ublažavanju i usporavanju razvoja kognitivnih bolesti koje se razvijaju
starenjem i Alzheimerove bolesti. Neki od načina kojima EPA djeluje je da osigurava
nesmetan dotok krvi u mozak, jer djeluje protuupalno i smanjuje razvoj ugrušaka.
Povećanom konzumacijom DHA može se ispraviti deficijent u mozgu koji se uočava
kod oboljelih od Alzheimerove bolesti, DHA je uključen u ionske kanale unutar
membranama stanica te na taj način lakše prenosi električne signale.
Zahvaljujući nedvojbenom dobrom
okusu i omega-3 masne kiseline podižu raspoloženje, čak mogu ublažiti i teža stanja poput
depresije. Konzumiranjem kozica također se osiguravaju nutrijenti za održavanje
zdravlja kostiju.
Na antičkom Mediteranu, gdje je ribolov
bio u zavidnim zanatskim razmjerima Grci su kozice kuhali zamotane u listove smokve.
Kozice doprinose zdravlju kože i
kose. Zahvaljujući astaksantinu koji je snažan antioksidant doprinosi zaštiti
kože od preuranjenog starenja, cink pomaže u obnovi kože, održava zdravlje
tjemena, a bakar pomaže u procesima sprečavanja gubitka kose i pojačava
intenzitet boje.
Pogled na nutritivni sastav kozica pokazuje mali udio masti, ali je
udio kolesterola prilično visok (126 mg/100 g). Oni koji paze na prehranu
vjerojatno smatraju da ih je pametno izbjegavati, međutim to su mišljenje osporile znanstvene studije koje su proučavale utjecaj kozica na povećavanje
razine kolesterola kod osoba s normalnim udjelom lipida. Pokazalo se da je LDL (loš kolesterol) porastao za 7%, HDL (dobri
kolesterol) porastao je za 12%, a razina triglicerida se smanjila za 13%.
Kupovanje i čuvanje
Svježe kozice možete kupiti u ribarnici, a trebaju biti
svijetle ljuske, čvrsta tijela s
lijepim mirisom, a one neprirodna oblika tijela i mirisa po amonijaku nemojte
kupiti jer su to znakovi kvarenja. Duboko zamrznute konfekcionirane kozice možete kupiti u supermarketima na
odjeljcima zamrznute hrane. Svježe kozice
možete čuvati do dva dana u hladnjaku na +2°C, dok se zamrznute na kojima treba
biti vidljivo istaknuta deklaracija čuvaju do datuma označenog na deklaraciji
ili ako ih sami zamrzavate, ne čuvajte ih duže od 12 mjeseci. Kada
jednom odmrznete kozice upotrijebite ih istoga dana.
U specijaliziranim trgovinama morskom hranom kozice se mogu
kupiti termički obrađene, samo prokuhane ili pak lagano popečene na neslanom
maslacu.
Priprema jela s kozicama
Obično se kozice nazivaju i gamberi pa naši susjedi Talijani
najmanje zovu gamberetti, dužine su
oko 5 centimetara, ružičasti i smeđi, a obično se poslužuju kuhani za
predjelo s maslinovim uljem i limunovim sokom. Sljedeći po veličini su gamberelli ili ružičaste kozice, delikatesnog okusa, koje se najčešće koriste u kombinaciji prženih plodova mora.
Gamberi rossi su sljedeća veličina kozica i svježi su
izrazito crvene boje, a kuhani svijetlocrvene boje, jakog okusa. Najčešće se kuhaju te konzumiraju umočeni u majonezu. Najskuplji i najkvalitetniji
su gamberoni, velike sočne kozice iz
Jadrana koje podsjećaju na male debeljuškaste jastoge, a imaju izvrstan okus i teksturu.
Bez obzira na veličinu, sve vrste kozica mogu se kuhati
kratko u kipućoj slanoj vodi, a najbolje ih je kuhati u morskoj vodi dok kozice
ne dobiju nježnu roza boju.
Male se kozice kuhaju 1-2 minute, a one velike do 5 minuta.
Robustan ih okus čini idealnim za posluživanje s umakom od rajčica ili umakom od vrhnja
s rižom. Kuhanim se kozicama prije posluživanja skida oklop.
Konzumiranjem kozica također osiguravate nutrijente za održavanje
zdravlja kostiju.
Prije pečenja na grillu ljušture kozica se natrljaju maslinovim uljem i grubom soli. Kod
pečenja se često okreću, bilo da je roštilj na ugljen, grill
ploča ili grill tava. Kada su pečeni,
odnosno prozirno meso kozica pobijeli, zarežite kozice s donje strane da izgledaju kao leptiri pa poslužite
s maslinovim uljem i limunom.
Kada pripremate repove kozica bez oklopa, od gornjeg
dijela kozicama se odvoje repovi pa im
se skine oklop i nožićem s leđne strane skine crna nit odnosno tamna moždina.
Takve kozice pecite na tavi uz dodatak maslinova ulja, češnjaka ili čilija,
peršina i kapara. Očišćene
repiće kozica možete obući u pivsko
tijesto ili jaja i krušne mrvice pa
pržiti u dubokom ulju.
Inače su kozice vrlo svestrane i mogu se koristiti u raznim
jelima samostalno ili u kombinaciji s ostalim plodovima mora. Zbog svog
nježnog okusa dobar su uvod u blagovanje pa se često koriste u predjelima,
kao salate uz svježe voće i povrće, u
koktelima s agrumima, kao nadjev za rajčice i artičoke. Kozica je fini dodatak kod ruske salate, a posebna je u
kombinaciji s grahom i maslinovim uljem.
Kozice se kombiniraju u rižotima, s raznim tjesteninama, u
ribljim friturama kao dekorativni i delikatesni dodatak. Koriste se u raznim morskim složencima, a jedan od najpoznatijih je paella, no mogu biti jednako dobre i u kombinaciji umaka od rajčica s gljivama.
Kozice s češnjakom mogu biti brzo i fino jelo, a pripremite
ga na sljedeći način. Repovima kozica zarežite ljusku škarama za ribu s leđne
strane. Nožićem izvadite tamnu moždinu pa ih uvaljajte u brašno uz dodatak
slatke i ljute paprike u prahu. U tavu na sjemensko ulje stavite sjeckani
češnjak pa polagano zagrijte. Uvaljane kozice u brašno položite u tavu sa
češnjakom, posolite, pa lagano pecite. Okrenite kozice i još lagano pecite, pa
podlijevajte bijelim vinom i dodajte maslaca.
Prokuhajte da se još zgotove pa poslužite uz kuhanu rižu i limun.