Tartufi

Opis i podrijetlo

Za 500 g tartufa cijena se kreće između 250 i 450 američkih dolara, što ih svrstava među najskuplju prirodnu hranu svijeta.

Pisani dokumenti o tartufima potječu iz doba Grka i Rimljana. Slast tartufa slikovito je opisao Plinije Stariji, on je zabilježio kako je neki sudac u Kartagi polomio zube dok se sladio velikim tartufom. Zbog vrhunske organoleptičke kvalitete tartufi su oduvijek bili na jelovnicima najboljih restorana, ali zbog visoke cijene bili su dostupni samo bogatašima. Tajna prirode tartufa otkrivena je tek u 19. stoljeću, prije se smatralo da su plodovi jesenskih kiša i grmljavine. Tartufi rastu pod zemljom, među korijenjem stabala gdje ih pronalaze trenirane svinje ili psi. Među poznavateljima osobito su cijenjeni crni ili Perigardov i bijeli talijanski tartuf.

Energetska i nutritivna vrijednost

100 g svježih gljiva ima vrlo malo kalorija, 27 kcal / 115 kJ, od toga 2,5% proteina, 4,12% ugljikohidrata i 0,1% masti.

Od vitamina gljive su odličan izvor vitamina B-kompleksa, riboflavina (0,5 mg što čini 37% RDA), pantotenske kiseline (1,5 mg što čini 30% RDA) i niacina (3,8 mg što čini 24% RDA).

Od minerala gljive su odličan izvor bakra (0,5 mg što čini 55% RDA), selena (26 μg što čini 47% RDA), a dobar su izvor fosfora (120 mg što čini 15% RDA) i cinka (1,1 mg što čini 11% RDA).

DOBAR IZVOR - pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10% dnevnih potreba RDA.
ODLIČAN IZVOR - pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20% dnevnih potreba RDA.
RDA - Recommended Dietary Allowances (preporučene dnevne količine).

Ljekovitost

Iako se tartufi rijetko koriste u prehrani i stoga njihov prehrambeni značaj nije velik, kao i sve gljive imaju malo kalorija, izvrstan su izvor vitamina B kompleksa i minerala u tragovima. Obogaćuju nutritivni sastav obroka dobrim udjelom proteina, neophodnih za normalno funkcioniranje organizma.

Tartufi se dodaju jelu naribani ili u obliku tankih ploškica neposredno pred kraj kuhanja ili prije posluživanja.

Rezultati znanstvenih istraživanja objavljenih u stručnim časopisima poput Journal of Agricultural and Food Chemistry i American Chemical Society upućuju na to da su gljive izvor fitonutrijenata koji mogu pomoći u prevenciji raka. Također pokazuju da su gljive, bilo svježe ili kuhane, neovisno o godišnjem dobu, dobar izvor prehrambenih vlakana uključujući hitin za koji se vjeruje da smanjuje razinu kolesterola u krvi te beta-glukana koji povoljno djeluju na kardiovaskularni sustav.

Bogat izvor vitamina B kompleksa blagotvorno djeluje na metabolizam, održavanje zdravlja kože, živaca, probavnog kanala, obranu organizma od iscrpljenosti i stresa. Stručnjaci preporučuju redovito konzumiranje hrane bogate primjerice, niacinom (B3) jer se time organizam štiti od razvoja Alzheimerove bolesti i starosne demencije.

Sastav minerala gljiva ima višestruko ljekovito djelovanje, omogućuje zaštitu organizma od štetnog djelovanja slobodnih radikala, potiče imunološki sustav, održava elastičnost žila i zglobova.

Kupovanje i čuvanje

I dok su neke gljive svakodnevne, neke sezonske, tartufi su gljivarska elita. Zbog rasta ispod zemlje, specifičnog načina traženja, svojih priznatih i manje poznatih kulinarskih, afrodizijačkih i medicinskih svojstava cijena mu je astronomska. Za 500 g tartufa cijena se kreće između 250 i 450 američkih dolara, što ih svrstava među najskuplju prirodnu hranu svijeta.

Ove gomoljaste gljive, nepravilna oblika, veličine od 2-8 cm dolaze u bijeloj i crnoj varijanti. Bijeli tartuf ima žućkasto-smeđu boju, a na presjeku se uočavaju tanke, bijele isprepletene žilice. Bere se od listopada do kraja prosinca i cjenjeniji je od crnog tartufa zbog svoje intenzivne i jače arome. Crni tartuf je poznat kao i ljetni, jer se bere od svibnja do listopada, smeđe-crne boje nepravilno isprepletene bijelim žilicama koje kasnije postaju smeđe. Tada su i dostupni svježi, ali ih je potrebno što prije potrošiti, jer im aroma opada s vremenom.

Prodoran miris tartufa prodrijet će kroz ljusku jaja ili će prijeći na zrna riže ukoliko ih čuvate s njima u zatvorenoj staklenki unutar hladnjaka. Nakon što potrošite tartufe, uživajte u vrhunskom omletu ili rižotu. Tartufi se mogu čuvati i u ulju neutralna okusa i mirisa ili ih možete zamrznuti do dva tjedna. Tijekom cijele godine tartufi su dostupni nasjeckani u maslinovu ulju ili kao tartufata, ali i kao aroma za maslinovo ulje, palentu, rižu ili sireve.

Priprema jela s tartufima

Površina tartufa mora biti besprijekorno čista jer se on koristi neoguljen. Stoga prvo uklonite ostatke zemlje s površine, a zatim tartuf pomoću četkice operite ispod tekuće vode. Posušite ga kuhinjskim papirom.

Tartufi se dodaju jelu naribani ili u obliku tankih ploškica neposredno pred kraj kuhanja ili prije posluživanja. Izvrsno se slažu u kombinaciji s teletinom, piletinom, ribom, jajima, tjesteninom, rižom i sirevima. No, krenimo redom.

Prodoran miris tartufa prodrijet će kroz ljusku jaja ili će prijeći na zrna riže ukoliko ih čuvate s njima u zatvorenoj staklenki unutar hladnjaka.

Malo naribanog tartufa dodajte maslacu koji zatim možete koristiti kao namaz na krekerima ili kruhu, preko pečenih odreska, krumpira ili s poširanim jajetom u kombinaciji s kuhanim radičem na talijanski način. Iznenadite goste s domaćim čipsom kojeg poslužite s posipanim sirom parmezanom, paprom i par kapi aromatiziranog ulja s tartufima ili pak dodajte ulje s tartufima kozjem siru s peršinom i koristite ga kao namaz za sendviče s dodatkom ploški rotkvica ili krastavaca. Tartufima obogatite rižoto sa škampima ili gljivama, dodajte ih umaku na bazi maslaca kojim ćete preliti raviole nadjevene ricottom ili uljem s dodatkom tartufa pokapajte nadjev od kozjeg sira na pizzi. A tek istarski fuži s tartufima?

Piletini pak u šupljinu stavite češnjak i timijan, ispod kože umetnite ploškice tartufa, a izvana je premažite uljem s dodatkom tartufa. Poslužite uz pečeni krumpir s dodatkom graška, shiitake gljiva te malo slanine i prepustite se užitku. Ukoliko ste pak ljubitelj svinjetine, napravite od svinjske pisanice veliki odrezak na koji rasporedite u slojevima maslac s dodatkom tartufa, mortadelu i opet maslac pa sve zarolajte i pecite. Za dodatnu sočnost i mekoću nadjevenih odrezaka prelijte ih s umakom od pečenja kojem ste dodali maslac s tartufima i ugustili ga, prema potrebi, škrobnim brašnom. Za brzo i jednostavno mesno jelo prelijte odreske preljevom od ulja, tartufa, pirjanog luka, suhog crvenog vina, octa, timijana i soli. Tartufi su također izvrstan dodatak pečenoj ili poširanoj ribi, koju možete i preliti s umakom na bazi pilećeg temeljca i vrhnja te dodatkom sitno nasjeckanog crnog tartufa. I povrće voli tartufe kao što su pečeni krumpir preliven vrhnjem sa začinima i dodatkom naribanih tartufa koji se slaže u nekoliko slojeva. Juhama od korjenastog povrća i krumpira ili kukuruza par kapi ulja s dodatkom tartufa dat će novi okus, kao i šparogama kuhanim na pari salatni preljev s dodatkom ove aromatične gljive.